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キムチ作り(2015/12/28)報告 [食]

恒例となりつつある年末キムチ作り。
今年2015年冬の第一回は12/27から28に開催した。

今回はお手伝いが増員され計6名での作業。作業は前日の塩漬けと当日の漬け汁づくりと漬け込みの2日間。前日、当日ともにお手伝いありがとうございました。

ちなみにこのキムチ作りは手間がかかる本格派(なの?)。工程を追いかけながらの説明をしてみます。

苦労した甲斐があるうまいキムチができましたぞ。

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1日目
白菜の買い出し、塩漬け。

白菜、長ネギ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、唐辛子、オキアミ、ナンプラー、はちみつなどの材料を調達。
ど、どんと白菜を積む。材料は揃ったぞ。
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まずは切って天日干し。
あいにくの曇り空。寒風が白菜を美味しくするのかな?この工程の意味は、水分を飛ばし、白菜の味を濃くするためなのかな。
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干した白菜に塩をまぶし、桶に入れて塩水に浸し重石をのせて一晩漬ける。白菜の漬物だな。驚くほどに水が出たのだが写真を撮ってないのだ。
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2日目
白菜を絞る。水分を極力抜く。これキムチが水っぽくならないために重要なポイント。
絞って水を良く切る。しなりと曲がってくれているので嬉しいですな。
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さあ、漬け汁の作成だ。とにかく他順作業の連続だぞ。
大根、長ネギなどを刻む刻む、ニンニク、りんご、しょうがを擦る擦る。とにかく続ける。
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刻んだ野菜、擦った薬味、ナンプラーどぼどぼ、それらにオキアミ、唐辛子を加え、手で良く混ぜると漬け汁というか漬けペーストが完成。この出来が重要なのだ。味見しつつ塩味、辛味を調整。ちょっと塩が強いくらいが良いと思うぞ。
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このキムチペーストを白菜に塗りつける。葉の間、とくに根本のほうに塗りつける。手間ではあるが、隅々まで良く味が染みたキムチには欠かせない工程なのだ。
これはみんなでやったほうが楽しい。
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塗りつけた白菜の塊は丸めてまとめてパックに詰めてできあがり。この丸めるために白菜のしなりが必要なのだな。

ここで、我々の用語を紹介しておく。
単位の話。
白菜1個を4または8等分するとキムチを漬けるための白菜の最小単位が出来上がる。これを1キムチと呼んでいる。用例:1白菜から4キムチ作った。
今回は白菜が大きかったので、1白菜から8キムチ作っています。
で、1パックに2キムチ入れています。重さを測るとだいたい1.4kgでした。重さに軽重があるのはご容赦を。

閑話休題。

漬け込み終了の図。みなさんご苦労様でした。
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パックに詰めたままで3、4日頃から食べ始められます。とはいうものの漬けた翌日だってうまいんですけどね。1週間くらいで酸っぱくなるかもしれない。

4日後
実食。
今回は普通、辛、2辛という3つの辛さで作成。2辛はきっと辛いだろうということで辛いもの好きと私で分担。ということで2辛をまず食べてみた。

パックから1キムチを取り出す(1/8白菜)。葉の間に詰まった具が嬉しい眺めだな。今回は豚キムチを作るために、この具をこそげとって器に取った。
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ざくざくと刻んで盛り付けて眺める。
透き通った白菜の白が美しい。
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食す。辛いっ。さすが辛いもの好きが勢い良く作っただけあるぜ。辛いっ。鼻から、頭皮から汗がにじみ出したぞ。味というより体が辛味に反応しておるぞ。
辛いが慌てて飲んではいけない。良く噛むとじわじわと白菜の旨味と甘味が出てくるではないか。やっぱ、良い白菜を選んで良かったな。

というわけで今季第一回のキムチ作りの報告でした。

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