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キムチ作り(2015/12/28)報告 [食]

恒例となりつつある年末キムチ作り。
今年2015年冬の第一回は12/27から28に開催した。

今回はお手伝いが増員され計6名での作業。作業は前日の塩漬けと当日の漬け汁づくりと漬け込みの2日間。前日、当日ともにお手伝いありがとうございました。

ちなみにこのキムチ作りは手間がかかる本格派(なの?)。工程を追いかけながらの説明をしてみます。

苦労した甲斐があるうまいキムチができましたぞ。

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1日目
白菜の買い出し、塩漬け。

白菜、長ネギ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、唐辛子、オキアミ、ナンプラー、はちみつなどの材料を調達。
ど、どんと白菜を積む。材料は揃ったぞ。
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まずは切って天日干し。
あいにくの曇り空。寒風が白菜を美味しくするのかな?この工程の意味は、水分を飛ばし、白菜の味を濃くするためなのかな。
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干した白菜に塩をまぶし、桶に入れて塩水に浸し重石をのせて一晩漬ける。白菜の漬物だな。驚くほどに水が出たのだが写真を撮ってないのだ。
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2日目
白菜を絞る。水分を極力抜く。これキムチが水っぽくならないために重要なポイント。
絞って水を良く切る。しなりと曲がってくれているので嬉しいですな。
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さあ、漬け汁の作成だ。とにかく他順作業の連続だぞ。
大根、長ネギなどを刻む刻む、ニンニク、りんご、しょうがを擦る擦る。とにかく続ける。
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刻んだ野菜、擦った薬味、ナンプラーどぼどぼ、それらにオキアミ、唐辛子を加え、手で良く混ぜると漬け汁というか漬けペーストが完成。この出来が重要なのだ。味見しつつ塩味、辛味を調整。ちょっと塩が強いくらいが良いと思うぞ。
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このキムチペーストを白菜に塗りつける。葉の間、とくに根本のほうに塗りつける。手間ではあるが、隅々まで良く味が染みたキムチには欠かせない工程なのだ。
これはみんなでやったほうが楽しい。
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塗りつけた白菜の塊は丸めてまとめてパックに詰めてできあがり。この丸めるために白菜のしなりが必要なのだな。

ここで、我々の用語を紹介しておく。
単位の話。
白菜1個を4または8等分するとキムチを漬けるための白菜の最小単位が出来上がる。これを1キムチと呼んでいる。用例:1白菜から4キムチ作った。
今回は白菜が大きかったので、1白菜から8キムチ作っています。
で、1パックに2キムチ入れています。重さを測るとだいたい1.4kgでした。重さに軽重があるのはご容赦を。

閑話休題。

漬け込み終了の図。みなさんご苦労様でした。
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パックに詰めたままで3、4日頃から食べ始められます。とはいうものの漬けた翌日だってうまいんですけどね。1週間くらいで酸っぱくなるかもしれない。

4日後
実食。
今回は普通、辛、2辛という3つの辛さで作成。2辛はきっと辛いだろうということで辛いもの好きと私で分担。ということで2辛をまず食べてみた。

パックから1キムチを取り出す(1/8白菜)。葉の間に詰まった具が嬉しい眺めだな。今回は豚キムチを作るために、この具をこそげとって器に取った。
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ざくざくと刻んで盛り付けて眺める。
透き通った白菜の白が美しい。
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食す。辛いっ。さすが辛いもの好きが勢い良く作っただけあるぜ。辛いっ。鼻から、頭皮から汗がにじみ出したぞ。味というより体が辛味に反応しておるぞ。
辛いが慌てて飲んではいけない。良く噛むとじわじわと白菜の旨味と甘味が出てくるではないか。やっぱ、良い白菜を選んで良かったな。

というわけで今季第一回のキムチ作りの報告でした。

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ワカサギ唐揚のゆずポン酢南蛮漬け風 [食]

 ワカサギ唐揚のゆずポン酢南蛮漬け風

 「木頭柚子一番しぼり白ぽん酢」をいただいたので、その活用方法を研究しています。その一環。

 一つの素材や食材をいかにいろいろな使い方ができるかバリエーション展開を考えるのが好きなんだな。で、思いついたことを実際に作って試して、美味いと「俺偉い!」と自画自賛。
 ということで今回も美味かったよ。

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 クックパッドにレシピのっけましたけど、見てのとおりレシピ?って感じ(笑)。


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柚子ポン酢の豚肉ソテー [食]

 勝手にプロデュースシリーズと命名する(笑)

 木頭柚子一番しぼり白ぽん酢をもらったのだが、一目見て思いついたレシピを実現していくのが最近のテーマとなっている。前回はゆずトマトポン酢の豚しゃぶスパゲティでした。今回は豚肉ソテーです。

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 なんでか分からんけど、食材を見るとこんな風にあんな風に食べたらうまいんじゃないかなとほっといても発想してしまう自分がいる。で、今回は何故だかポン酢を漬け汁にするというのが閃いた。こういうのは思い立ったが吉日なので即実践に限る。というわけでやってみた。
 でもね。気に入らなかったらアイデア全然出てこないからね。選り好みが多い私なの。


 で、結果。美味かった。比較のため塩胡椒しておいただけのものも作った。比べてみるとどちらも美味しい。いや、それでは批評にならんな。ゆずポン酢漬けは塩味がマイルド、かつ、ゆずの風味が脂身をさっぱり感で包みつつ、しっかりと味わせてくれるそんな感じだった。どんな感じだ?まあ、作ってみろ。

 レシピや作り方はcookpadに投稿したのでそちらで見てね。


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トマトポン酢でしゃぶスパ [食]

 トマトポン酢というものを貰った。
 「木頭柚子一番しぼり トマトぽん酢」という徳島の特産品。これがおしゃれなんですわ。スパゲティに使えます、と書いてあったので試してみたくなった。何が合うかなと思ったら、即、これはしゃぶスパであろうと閃いた。夏なのでアスパラガスの代わりにナスを使ってみましたよ。

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 味見をしたら、かなりのしっかり味。蒸し魚にかけたり、塩焼き鶏肉をマリネにしたりと、使い方の妄想膨らむお味。今回はスパゲティのソースなので、オリーブオイルを多めに加え、そこに醤油を少々プラス。しっかり味で麺を食べさせ、でも柚子でさっぱりという夏向き仕様に仕上がった。

 トマトジュースにしては塩が強いのだけど、これを炭酸で割ったらうまかった。焼酎サワーにこのトマトポン酢を加えれば、ブラッディーマリーかテキーラサンライズかという味わい。このポン酢、活躍範囲広いっ。

 久しぶりにcookpadにレシピを書いたので載せておきます。


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関西仕様のどん兵衛天そば [食]

 大阪のアンテナショップにて関西方面で売られているというどん兵衛そばを買うことができた。これ以前どこかで聞いて気になっていたのだ。そして、運良く関東のどん兵衛そばがあったので食べ比べてみた。一回の食事でインスタントラーメンを二つも食べるなんて超珍しいぞ。

 比べる前に。ネットで調べれば詳細はわかるとは思うけれど、想像、妄想するのが楽しいのと謎が解けなくても良いと思っています。結末はうやむやですが、過程を楽しむという私のテーマに沿って現物を比べておりますのでその点はご了承ください。

 さて、始めるか。まずは外観から。下の写真の通り、ぱっと見では判別できない。間違えないように、そして、アピールするために分かりやすい差があると思っていたのだけどな。
 左が関東、右が関西。買ってきてすぐに手書きで「関西」と書いておかなかったら分からなくなっていたかもな。

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 よーく見ると実物のそばが写っている部分が違う。でも、これじゃ、わっかんねーよ!。

 中身、出汁は違うよね、と期待を込めて封を切る。ぺろん、ぺろん。左が関東、右が関西。

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 ほっ。出汁の袋の色が違うぞ。関東は赤(左)、関西は茶(右)。てんぷらは同じように見えるけど、なんとなく緑っぽいものが関西の方が多いように見えるが、これは個体差なのかなぁ。

 さあ、お湯を注ごう。と、そのまえに粉末出汁を出そう。左が関東、右が関西。なんとなくだが、関西が赤っぽい。

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 さあ、お湯を入れて3分待つ。その間に後乗せのてんぷらを比較。上が関東、下が関西。
 なんとなく違う・・・いや同じだよな、これ。個体差かもしれないので東西の違いとは判別できず。
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 悩んでいる間に3分経過。ただ待つ3分より考えている3分のほうが短く感じるね。時間は一定に動いているわけではないのだ。

 さあ、蓋を取ろうぞ。ぺろん、ぺろん。上が関東、下が関西。
 色合いは撮影条件の統一が中途半端なので色が違って見えますが、実際は違いがわかりませんでした。
 色艶香りなど私には区別できませんでした。出汁の色とか香りに違いがあると思ったのだがなぁ。

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 そして、食す。まずは食べたことがない関西から。ずず、ずずずぅぅぅ、ずずずずずぅ。いつまで食ってんねん。いや、すまん、腹が減っていたのだ。
 えー、出汁はなんとなく甘みを感じる。思ってたのよりしっかり味だ。
 では、次に関東。ず・・・。もういいってば。
 えー、関東出汁は醤油味が前面に出ている感じる。関西の甘みが差として際立つ。
 味の濃さでは関東、関西同じだよ?そういうものなの?残念ながら大阪では駅そば食べたことがなくてそういう味と比較できないのだ。

 いったいどういう違いがあるんだよ。答えは成分表にあった。上が関東、下が関西。

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 違いは、ビタミン類、脂質の含有量。関東のほうがビタミン類が多く、関西のほうが脂質が多い。ふーん。写真を撮っていないのだが、成分表を比べると関西は「鯖出汁」が入っていないなど、調味料の差はあった。なるほどな。ちっともわかってないけれど。

 今回は食べ比べたから違いが分かったけれど関西版をそうと知らずに食べたら全然気が付かない可能性は高い。何故に差を際立たせないのだろう?何か理由があるんだろうな。ま、その理由は知らなくても全然構わん。

 以上で比較終了。全然役に立たない比較じゃったな、と自分でも思う。
 ちなみにお店には赤いきつねと緑のたぬきの関西版もありました。私は中学生の年越し蕎麦以来のどん兵衛ファンなのでそっちは興味ないのであった。でも、どん兵衛カレーうどん関西版があったので買ってきてあるのだ。これも関東版のカレーうどんを買って食べ比べてみよう。一回で二つもカップラーメン!こういう企画があるからこそ食べられるのだね。うふ。

 あ、そうそう。amazonで「日清 どん兵衛天ぷらそば(西)」と検索すると関西版が表示されます。関東版は「日清 どん兵衛天ぷらそば東」で。何故か「(西)」と「東」でカッコの違いがあるんだけど、これは何か意味があるんか?深く追求しないでおくわ。

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